השף סהר רפאל ממסעדת "כרמים" במושב סגולה, מציג מתכונים נבחרים מתפריט החג של המסעדה, המשביחים את סעודת ראש השנה בתוספת חבושים ממולאים בבשר טלה וירקות שורש, דלעת יפנית ממולאת בבשר ושטרודל תפוחים

חבושים במילוי בשר טלה וירקות שורש בתיבול אתני

חומרים
6 חבושים
750 גרם בשר בקר או כבש טרי טחון
1 בצל קצוץ דק
2 שיני שום קצוצות דק
2 ס"מ שורש ג'ינג'ר קצוץ דק
1 כוס כוסברה טרייה קצוצה דק
2 כפיות גרגירי כמון שלמים
מלח
פלפל שחור טחון טרי
1 ביצה
1 חלמון
פירורי לחם לציפוי

חומרים לתוספת ירקות שורש:
150 גר' דלעת מקופלת חתוכה לריבועים גדולים
2 שורש לפת
2 תפוחי אדמה גדולים
2 בצלים גדולים
2 שורש סלק
2 שיני שום
1 כפית זרעי כמון
¼ כוס שמן זית
¼ כוס מיץ רימונים
2 כפות סוכר חום
פלפל שחור
מלח
פטרוזיליה קצוצה לקישוט

חומרים  לרוטב
1 בצל קצוץ דק
4 כפות שמן זית
2 שיני שום קצוצות
2 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי קצוץ דק
5 כפות סילאי
4 כוסות מרק עוף צח
2 כוסות גרגרי חומוס מבושלים (אפשר קפואים)
מלח
פלפל שחור טחון טרי

אופן ההכנה
מחממים את התנור לחום 180 מעלות צלזיוס.
חוצים את החבושים לאורכם ומבשלים בסיר עם מים רותחים בתוספת ¼ כוס מיץ לימון, במשך כחצי שעה - עד שהחבושים מתרככים מעט.
מקררים את החבושים מעט, ומסירים עם כף פריזאית את החלק הפנימי (עם החרצנים), ליצירת גומה גדולה (יש להשאיר בתוך שולי הפרי 1 ס"מ לערך).
מערבבים את כל חומרי המילוי עד לקבלת תערובת אחידה.
צרים מהתערובת 10 קציצות.
ממלאים כל חצי חבוש בקציצת הבשר ומהדקים היטב.
טובלים את החבוש הממולא עם צד הבשר בפירורי הלחם.
מטגנים על צד הבשר בלבד במשך כ-5 דקות - עד שהבשר מזהיב יפה.
מניחים את החבושים הממולאים עם צד הבשר כלפי מעלה בתבנית חסינת חום.
שמים בסיר את כל חומרי הרוטב ומביאים לרתיחה. 
יוצקים את הרוטב החם אל התבנית עם החבושים הממולאים, מכסים בנייר כסף, מחוררים אותו
ב-6-7 מקומות, ומכניסים לתנור שחומם מראש למשך שעה וחצי.
הכנת הירקות: מכניסים את הירקות עם שמן זית לסיר כבד  בעל תחתית עבה- מאדים את הירקות מן הירקות הקשים לרכים. להוסיף את השום , כרעי כמון ומיץ רימון וסוכר ומבשלים עד רכות


דלעת יפנית במילוי בשר עם ירקות שורש ופירות יבשים

מצרכים
• 1 דלעת בינונית \דלורית
• 1 קג בשר ראש (עשיר בטעמים ) ח

תוך לקוביות
• 100 גרם משמשים
• 100 גרם שזיפים מגולענים
• 100 גרם תמרים (אפשר טריים או מיובשים)
• פוקה גרנה (עלי דפנה פלפל אנגלי רוזמרין ותימין עטופים בכרישה )
• שמן זית רבע כוס
• מלח פלפל
• 2 בצלים
• 2 כפות סילאן

אופן ההכנה
• מחממים בסיר שמן ומטגנים את הבצל עד השחמה
• מוסיפים את קוביות הבשר וממשיכים לטגן עוד ה-5 דקות
• מוסיפים את הפירות היבשים ומטגנים בין 5-3 דקות
• מוסיפים מים עד כ-2 ס"מ מעל התבשיל ומביאים לרתיחה.
• עוברים ללהבה קטנה וממשיכים לבשל במשך כשעתיים
• בינתיים לוקחים את הדלעת פותחים פתח בחלק העליון
• מנקים את פנים הדלעת מתבלים בשמן זית מלח גס ותימין
• אופים בתנור במשך כחצי שעה - עד כדי ריכוך הדלעת למחצה
• כעבור שעתיים של בישול הבשר ממליחים ומפלפלים לפי הצורך
• בוזקים פנימה את הסילאן ומביאים שוב לרתיחה
• מוזגים את כל התבשיל לתוך הדלעת ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 170 מעלות,  אופים במשך כ-35 דקות ומגישים למרכז שולחן עם מצקת. 
• טיפ: למי שרוצה להשתמש בדלורית ניתן לחצות את הפרי לחצי ולהגיש כמנה אישית.

שטרודל תפוחים

* לאפייה בתבנית 26 או 8 מנות אישיות

חומרים
4 תפוחי עץ גרנד סמט
½ כוס סוכר חום
50 גרם חמאה\מחמאה

חומרים לשטרוייזל
120 גרם קמח
60 גרם סוכר
60 גרם אבקת שקדים
קורט קינמון
80 גרם חמאה\מחמאה

אופן ההכנה
קולפים ומגלענים את התפוחים וחותכים לפלחים עבים.
שמים את התפוחים במחבת על אש גבוהה, ומפזרים מעל את הסוכר, הקינמון והחמאה - עד שהסוכר הופך לקרמל.
שמים במיקסר על וו גיטרה את כל החומרים לשטר וייזל, ומעבדים עד שהמרקם הופך לבצק פירורי.
מפזרים את הבצק הפרורי על גבי תבנית עם נייר אפייה.
אופים במשך כ-15 דקות בחום של 130 מעלות צלזיוס -עד שהבצק מזהיב.
מניחים מספר פלחים בתחתית התבנית(בתאם לגודלה), ומפזרים מעל את פירורי השטרוייזל עם מעט אבקת סוכר.

אופן הכנה
מגישים חם, ומומלץ להוסיף כדור גלידת וניל מעל.