צילומים: גיא מילר

מרק בצל

חומרים (ל 10-8 מנות)
8 קג" בצל יבש חצוי פרוס
150 מ"ל שמן רגיל
100 גר' סוכר חום
100 גר' מייפל
500 מ"ל ציר בקר
500 מ"ל יין אדום
75 גר' מלח
25 גר' פלפל שחור
100 גר' אבקת מרק בצל
100 גר' קמח
8 עלי דפנה
10 גרגירי פלפל אנגלי

אופן ההכנה
מחממים בסיר גדול את השמן.
מוסיפים את הבצל ומטגנים עד לאידוי המים והזהבה, מערבבים מדי פעם (אך לא שורפים)
מוסיפים את הסוכר החום ומקרמלים את הבצל, מנמיכים את האש.
טוחנים בבלנדר את המייפל, ציר בקר, יין אדום, קמח, אבקת מרק בצל, מלח, פלפל וכף הגשה מהבצל המטוגן עד לקבלת נוזל אחיד.
מוסיפים את הנוזל הטחון לבצל בסיר, ומערבבים היטב.
ממלאים את הבלנדר במים (להסרת משקעים), מוסיפים לסיר, ומערבבים.
מוסיפים 12 ליטר מים בהדרגה ומערבבים.
מוסיפים את גרגרי הפלפל האנגלי ועלי הדפנה, מערבבים ומביאים לרתיחה.
מוציאים עם כף את הקצף שנוצר למעלה, ומבשלים על אש נמוכה במשך חצי שעה.
מסירים מהאש ומקררים. בתיאבון.


מרק סולת

מרק סולת

חומרים (ל-10 מנות)
6 כפות שמן זית
4 שיני שום כתוש
2 עגבניות, קלופות וקצוצות
¼ כף כורכום
1 כף מלח
¼ כף פלפל שחור גרוס
17 כוסות מים
1 צרור כוסברה קצוץ
2 כוסות סולת

אופן ההכנה
מחממים שמן בסיר, מוסיפים את השום ומטגנים עד להזהבה קלה (שימו לב לא להשחים את השום - שוק שטוגן יתר על המידה הופך מריר ומזיק למנה).
מוסיפים עגבניות, כורכום מלח ופלפל. מטגנים כ-2 דקות, מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה.
מוסיפים את הכוסברה ואת הסולת באיטיות תוך כדי בחישה נמרצת, עד שהסולת מתמזגת במים.
מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-5 דקות.
אם יש צורך, מוסיפים מים עד למרקם הרצוי - שכן לסולת יש נטייה לספוח מים, ולכן לאחר הבישול ייתכן שיתקבל מרקם סמיך.

טריק לקילוף עגבניות: חורצים צלב בבסיס העגבניות עד לעומקן וחולטים במים רותחים במשך חצי דקה. מסננים את העגבניות מהמים וטובלים במי קרח עד שהקליפה נפרדת מהבשר. לאחר מכן מקלפים את הקליפה בקלות בעזרת חוד של סכין קטן.


מרק חומוס

מרק חומוס, כרי

שה ותפו"א

חומרים (6 מנות)
2 כפות חמאה
5-4 כפות שמן זית
4 יחידות כרישה, רק החלק הלבן
6 תפוחי אדמה דזירה (קליפה אדומה), חתוכים לקוביות קטנות
½ ק"ג גרגירי חומוס (רצוי ספרדי), מושרים 24 שעות
עלים מ-3 ענפי טרגון
5-4 עגבניות, קלופות וחתוכות לקוביות גסות*
7-6 עלי בזיליקום
כף שום כתוש
מלח ופלפל

אופן ההכנה
מחממים בסיר שמן זית וחמאה, מוסיפים את הכרישה ומטגנים במשך 2 דקות. מוסיפים קוביות תפוחי אדמה, חומוס, טרגון ושום כתוש. מטגנים במשך 3-2 דקות.
יוצקים מים עד לגובה של כ-2 ס"מ מעל הירקות, ומבשלים במשך 40 דקות. מוסיפים את העגבניות המקולפות ואת הבזיליקום, ומבשלים כ-20 דקות נוספות, או עד שגרגירי החומוס רכים. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.
מוציאים כוס גרגירי חומוס וכרישה ומניחים בצד. טוחנים את המרק למרקם חלק ואחיד, יוצקים לצלחת הגשה או לקערית לחם (מתכון בספר) ומוסיפים את הגרגירים ואת הכרישה ששמרנו בצד.

טיפ: כך תכינו קרעי פיתה מתובלת: שמים בקערה 5-4 כפות שמן זית, כף תערובת זעתר, ½ כפית מלח ו-½ כפית שום כתוש. קורעים פיתה מאתמול לפיסות קטנות, ומערבבים היטב בתערובת השמן כך שקרעי הפיתות יתכסו בציפוי מכל הצדדים. מכניסים לתנור למשך כ-10 דקות, ומדי 2 דקות מערבבים כדי למנוע חריכה.


מרק שומר

מרק שומר 

חומרים (6 מנות)
6 כפות שמן זית
2 בצל
3 מקלות סלרי עם העלים, חתוכים גס
2 יחידות שורש פטרוזיליה, חתוך גס
1 כרֵשה (רק החלק הלבן), חתוכה גס
2 ק"ג שומר, חתוך גס
עלי תימין מ-2 ענפים
2 שיני שום מעוכות
½ 1 כפית מלח
¼ כפית פלפל
מים
שמן זית להגשה

אופן ההכנה
מחממים את שמן הזית בסיר, מוסיפים בצל, סלרי, שורש פטרוזיליה וכרֵשה. מטגנים כ-7-6 דקות על להבה בינונית. מוסיפים את השומר, התימין והשום, וממשיכים לטגן כ-5-4 דקות.
מוסיפים מים עד כדי כיסוי הירקות, ומגבירים את הלהבה. מביאים לרתיחה, מתבלים במלח ופלפל ומכסים. מנמיכים את הלהבה, ומבשלים כחצי שעה. מעבירים למעבד מזון, ומרסקים למרקם חלק. טועמים ומתקנים תיבול.

להגשה
יוצקים למרקיות ומזליפים מעט שמן זית מבוּשם או שמן זית איכותי.