איך לשמור על האוכל בקיץ

בקיץ קיימת נטייה מובהקת למזונות הדורשים זמן הכנה קצר יחסית - אידוי, הקפצה, צלייה או אפילו ללא כל בישול, טרי-טרי. 

פירות וירקות עונתיים  הופכים למזון מבוקש, תוך נטייה לארוחות קלות יותר מאשר בעונות האחרות. מבחינה תזונתית, הקיץ מסמל עבורנו את המעבר ממזונות כבדים המצריכים עיכול ארוך, כגון קדירות בשר, מרק עוף, קטניות ודגנים מלאים, למזונות "קלים" יותר, כגון מאכלים חלביים, פשטידות, פסטות, ירקות ופירות. השינוי מתבטא בסוג המזון וגם באופן ההכנה. 

גם התיבולים והרטבים שבהם נשתמש בקיץ משתנים. בקיץ אנו נוהגים להשתמש בתבלינים עדינים ורכים יותר על בסיס לימון, נענע, לואיזה, תימין, פטרוזיליה ועוד. בקיץ הנענע מוגשת עם פסטות, בתוך שייקים, בסלטים , ביוגורט עם מלפפונים ומטרתה לשמור על רעננות. 

החום הישראלי מביא עמו שני דברים שחיידקים אוהבים: חום ולחות. הטמפרטורה מטפסת, ערכי הלחות עולים ומזרזים את התרבות החיידקים במזון, וכתוצאה מכך יש עלייה בולטת במחלות זיהומיות של המעי. הפתרון מצוי בהקפדה על קירור נכון של המזון, הקטנת זמן השהיה מחוץ למקרר לכדי מינימום, שמירה על היגיינה אישית (רחיצת ידיים) והיגיינה של כל כלי העבודה והמשטחים אשר נוגעים במזון. 

הרעלות מזון: בקיץ עולה שכיחות הרעלות המזון. חלק גדול מהרעלות אילו על רקע של היגיינה ירודה ותנאי אחסון מזון לא ראויים. יש להקפיד לשמור המזון בתנאי קירור ותנאים נקיים, במיוחד בפעילות מחוץ לבית במחנות הקיץ ובקייטנות. 

בטמפרטורת החדר חיידקים המצויים במזון מכפילים את עצמם כל 20 דקות. ריבוי חיידקים מגביר את הסכנה למחלות. אם בחורף, מזון עלול להתקלקל בטמפרטורת החדר בתוך שעתיים , אזי בקיץ הזמן מתקצר לשעה אחת בלבד. רצוי להכניס את האוכל למקרר או למקפיא כמה שיותר מהר, מאחר שקור מונע את התרבות החיידקים. 

רבים חוששים שהכנסת אוכל חם למקרר עלולה לקלקל את המקרר, אך זה מיתוס שאין בו ממש. מומלץ לכוון את המקרר הביתי ל- 5-6 מעלות צלסיוס ואת המקפיא ל-18 מעלות מתחת לאפס. 

אם המדובר בכמויות גדולות של אוכל המיועדות למספר ארוחות, יש לחלק אותם לאחר הבישול למנות קטנות על פי הצורך בכלים נפרדים, עדיף בכלי זכוכית. 

כמויות קטנות יותר מתקררות מהר יותר ואין צורך להוציא מהמקרר בכל פעם את כל הכמות. 

מומלץ להפשיר מזון במקרר ולא בטמפרטורת החדר. מזון קפוא במשקל כשני ק"ג מפשיר במקרר תוך 24 שעות. אפשר גם להפשיר מחוץ למקרר במים קרים. יש אפשרות להפשיר גם במיקרו, בתנאי שמתכננים לבשלו מיד.

כדי שמזון יהיה בעל ערך תזונתי ויתרום לבריאות שלנו, הוא חייב להיות לא רק איכותי אבל גם טרי. אנו רגילים לבדוק את תאריך "פג תוקף" באריזות של בשר, ביצים ומוצרי חלב כדי לוודא שהמזון בטוח לאכילה. ברוב המקרים, לא ניתן לסמוך על התאריך שמוטבע על האריזה כיוון שאין לנו מידע על השינוע והאִחסון של המזון עד שהגיע לספק.

בשר ודגים - קפואים עלולים להפשיר, ולו לזמן קצר, ולהפוך מצע להתפתחות חיידקים. מהסיבה הזאת, רצוי מאוד להעביר מוצרים אלה מהחנות ועד לבית בצידנית עם קרח ולאחסן מיד במקרר. במקביל לבדיקת מועד התפוגה, צריך לבדוק את המוצר עצמו. 

בשר צריך להיות בגוון ורוד בהיר או אדום ולא אפרפר.

דג צריך להיות מוצק וללא ריח מפוקפק. אם הדג שלם, יש לוודא שהעיניים צלולות ולא עכורות. ניתן לשמור בשר ודגים טריים באריזה מהסופר עד יומיים. אפשר גם להקפיא ביום השני. 

טונה משומרת בקופסה, שנפתחה ניתנת לשימוש תוך יומיים בתנאי שתוכן הקופסה הועבר לכלי עם מכסה. 

דגים מעושנים כמו סלמון, יש לארוז היטב ולקרר וניתן להשתמש בהם תוך שבוע מהפתיחה (כדאי לשמור בחלק אחורי של המקרר). תבשילי דגים כמו חריימה אפשר לשמור במקרר עד 3 ימים, אך עדיף לצרוך אותם תוך יומיים. 

פירות 
פירות אוהבים להבשיל בטמפרטורת החדר ושמירתם בקירור משפיעה על הטעם ועל הארומה (גם של עגבניות). ברגע שהפרי בשל ההתדרדרות קצרה, במיוחד באקלים החם שלנו . הבשלת-יתר מורידה את כמות וויטמין C וגורמת לאובדן ערך תזונתי. לכן כדאי לשמור פירות במקרר (מלבד מבננות), על מנת להאט את תהליך הריקבון. 

ירקות 
עדיף טוב לצרוך ירקות טריים שלמים תוך 3 ימים, אך ניתן לשמור אותם עד 5 ימים במקרר. 

המדד לבדיקת תקינותן של פירות וירקות הינו שינוי צבע הקליפה אשר עלול להצביע על הימצאות חומרים רעילים. למשל, צבע ירוק שמתפתח על הקליפה של תפוחי אדמה מעיד על נוכחות חומר רעיל בשם סולנין (solanine). חומר זה נמצא גם בנבטים שמופיעים על תפוח האדמה. אם תפוחי האדמה מתחילים להוריק, יש לזרוק אותם. אסור לחתוך את החלק הירוק ולהשתמש ביתר. אם הופיעו נבטים, ללא צבע ירוק, מספיק לקלף אותם מהתפוח לפני השימוש .

יש לבדוק תמיד אם הן סדוקות. את הביצים הסדוקות יש לזרוק. ביצים עשויות להישמר כ- 5- 3 שבועות, בתנאי שנקנו לפני תאריך המודפס על האריזה. אפשר לבדוק בקלות אם הביצה טרייה: מכניסים אותה לקערת מים ואם היא נשארת שקועה בתחתית הקערה - הביצה טרייה. אם היא צפה מעל המים, היא לא טובה למאכל.  עדיף לשמור ביצים בקירור בתוך הקרטון שלהן, ולא להעבירן למתקן לשימור ביצים שבדלת המקרר.

גבינות 

עובש המתפשט על גבינות רכות עלול להיות מקור לחיידקים מסוכנים כגון סאלמונלה, קולי, ליסטריה ועוד. אסור לסלק או לחתוך רק את החלק הנגוע בעובש, כי נבגי העובש מצויים גם בחלקים הפנימיים, שעדיין לא פיתחו עובש הנראה לעין. 

מיונז 

יש לאחסן בקירור מיד לאחר הפתיחה. מיונז שעמד בחוץ על השיש כמה שעות, צריך לזרוק. 

אגוזים וזרעים 

אם הם קלופים, רצוי לשמור אותם בצנצנת סגורה במקרר, במיוחד בקיץ. אם הם מקבלים ריח או טעם מוזרים, כדאי לזרוק כי הם התחמצנו. 

שמנים מכבישה קרה מתחמצנים מהר יותר משמנים מזוככים וכדאי לשמור אותם בכלי אטום במקום חשוך. 

שימורים 

תקפידו שהאריזה שלמה ולא פגומה. התנפחות הפח מעידה על הימצאותן של בקטריות שעלולות להיות קטלניות. פחית שהחלידה הייתה באִחסון ממושך מדי. אפילו פח עם שקעים הוא פגום לשימוש וצריך לזרוק אותו. 

אז קיץ נעים ומרענן לכולנו.