צילומים: אנטולי מיכאלו

מאפה תאנים טריות עם רוזמרין

קינוח אידיאלי להכנה מראש: את הקלתית אפשר לאפות עד שלושה ימים מראש ולשמור עטופה בניילון נצמד בטמפרטורת החדר. את קרם הגבינה אפשר להכין יום מראש ולשמור במקרר. מרכיבים את העוגה שעה-שעתיים לפני ההגשה.

תבנית טארט עם שוליים ותחתית מתפרקת בגודל 21 X 29 ס"מ או בקוטר 26-24 ס"מ

חומרים לקלתית
1/2 1 כוסות קמח 70% מלא או קמח כוסמין לבן
1/2 כוס קמח תירס
2 כפות סוכר קנים
1/4 כפית מלח
100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
1/2 1 כפות גדולות רוזמרין טרי, קצוץ דק
5-4 כפות מים קרים מאוד או מי קרח

למלית
500 גרם (2 גביעים) גבינה לבנה 9%
2 כפות דבש
3/4 כפית תמצית וניל טהור
1/2 1 כפיות קליפת לימון מגוררת
קורט (כ-1/8 כפית) מלח
1 סלסלה (כ-350 גרם) תאנים טריות קטנות, בשלות אך מוצקות

לרוטב
3-2 כפות ריבת פטל או תות שדה ללא תוספת סוכר
1 כף דבש

אופן ההכנה

מתחילים בהכנת המלית יום קודם או לפחות 4 שעות לפני ההכנה: מניחים מעל קערה מסננת רשת ומרפדים אותה בחיתול בד (אפשר גם 5-4 שכבות בד גזה). יוצקים במרכז הבד את הגבינה וסוגרים את החיתול היטב עם גומייה עבה (אפשר גם לתלות אותו ככה מהברז, שיטפטף לכיור במקום לקערה). מדי פעם לוחצים קלות על החיתול כדי לעזור לנוזלים לצאת. הגבינה מוכנה כשהיא יציבה ויבשה.
בינתיים מכינים את הקלתית: במעבד מזון, מעבדים בפולסים את הקמח, קמח התירס, הסוכר והמלח. מוסיפים את קוביות החמאה והרוזמרין ומעבדים בפולסים עד לקבלת פירורים גסים (מדי פעם עוצרים את המכשיר ומנקים עם מרית את הדפנות). מוסיפים את המים וממשיכים לעבד בפולסים עד שנוצר כדור בצק אחיד. אם צריך, מוסיפים עוד 1-1/2 כף מים.
מחממים את התנור ל-200 מעלות. מקמחים מעט את האצבעות ומעבירים את הבצק לתבנית. משטחים את הבצק בתבנית כך שיכסה באופן שווה את התחתית והדפנות. מסירים עם מערוך את שאריות הבצק אחיד ומהדקים את הבצק היטב לשוליים. מכסים את התבנית בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-15 דקות. מוציאים מהמקרר ואופים במדף האמצעי בתנור החם כ-25 דקות, עד שמרכז הקלתית והדפנות זהובים. מוציאים ומצננים על רשת.
מעבירים את הגבינה מהחיתול לקערה נקייה. מוסיפים את הדבש, תמצ

ית הווניל, קליפת הלימון והמלח. מערבבים היטב עם כף עץ ויוצקים באופן אחיד על הקלתית. משטחים עם מרית לגובה אחיד (הקלתית עשויה להישבר קצת, לא נורא).
חותכים את התאנים לרבעים (אם התאנים גדולות, חוצים אותן לאורך). מניחים בצורה דקורטיבית על קרם הגבינה (ראו תמונה).
מכינים את הרוטב: בסיר קטן, מחממים את הריבה והדבש על אש קטנה, רק עד שהתערובת נוזלית. מסירים מהאש. מברישים קלות ברוטב את התאנים או מטפטפים אותו על העוגה באופן אחיד.



עוגת פטל שחור ויין פורט

עוגה יפהפייה, מרשימה וקלה להכנה – שילוב שאני אוהבת במיוחד.

חומרים
לתבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ (כ-8 מנות)
300 גרם פטל שחור טרי או קפוא (לא מופשר) או
3/4 כוס יין פורט שובח
1 כוס + 1 כף סוכר קנים
100 גרם חמאה רכה
2 ביצים גדולות
1/4 1 כוסות קמח 70% מלא, או קמח כוסמין לבן או מלא, או קמח מנופה אורגני*
1 כפית אבקת אפייה
1 כפית תמצית וניל טהור
2 ביצים גדולות
אבקת סוכר, לפיזור

אופן ההכנה
מערבבים בקערה את התותים או הפטל הקפוא עם היין וכף סוכר.
מחממים את התנור ל-180 מעלות. משמנים ומקמחים היטב את התחתית והדפנות של התבנית. מנערים מעט כדי להיפטר מעודפי קמח.
במיקסר חשמלי, מערבלים את שאר הסוכר והחמאה 3-2 דקות. מדי פעם עוצרים ומנקים את הדפנות עם מרית. מוסיפים את הביצים בזו אחר זו ומערבלים אחרי כל ביצה עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה ומערבלים כ-2 דקות עד לקבלת בלילה חלקה. יוצקים לתבנית ומשטחים עם מרית לגובה אחיד.
מסננים את הפטל (שומרים את הנוזלים). מסדרים את הפטל מעל הבלילה. יוצקים מעל 2 כפות מהמשרה. אופים כ-50 דקות או עד שהעוגה בצבע זהוב-חום וקיסם שננעץ במרכזה יוצא נקי. מוציאים מהתנור, מצננים על רשת 15-10 דקות ומשחררים את העוגה. מעבירים לצלחת הגשה.
לפני ההגשה, יוצקים לסיר קטן את נוזלי המשרה של הפטל ומביאים לרתיחה. מבשלים ברתיחה דקה ומסירים מהאש. מפזרים על העוגה מעט אבקת סוכר, פורסים ומגישים עם 2-1 כפות מהמשרה החמה.

___________________________
"אפיה בריאה בקלי קלות"/ בהוצאת "קוראים"