עוגת ריקוטה איטלקית קלאסית
חומרים בצק פריך
250 גר' קמח
45 גר' סוכר
קורט מלח
40 גר' חלמון
5 גר' גרידת תפוז
15 גר' ברנדי תפוזים
200 גר' חמאה
אופן הכנה בצק פריך
קערת המעבד יש לשים את כל החומרים יחדיו ומפעילים עד שכל החומרים נאספים לכדור.
מניחים במקרר את כדור הבצק עטוף בניילון נצמד ל - 24 שעות.
על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעיגול קצת יותר גדול מקוטר התבנית.
מלבישים את הבצק על התבנית. יש להקפיד שברידוד יהיו קצוות בצק שיצאו מעט מעבר לגבולות התבנית. מכניסים חזרה לקירור.
חומרים למלית ריקוטה
900 גר' גבינת ריקוטה
2 ביצים
15 גר' קמח
30 גר' שמנת מתוקה
220 גר' סוכר
5 גר' גרידת תפוז
¼ מקל וניל מגורד
50 גר' צימוקים מושרים ברום מסוננים
50 גר' קליפות הדרים מסוכרות קצוצות
אופן הכנה
שמים בקערת המקסר את הריקוטה, ביצים, קמח, שמנת מתוקה, סוכר, גרידת תפוז ומקל וניל מגורד.
מפעילים את המקסר על על מהירות בינונית עם גיטרה ומערבבים ערבוב מינימלי עד שהתערובת הומוגנית. מסירים את הקערה מהמקסר.
מסננים את הצימוקים ומוסיפים אותם ואת קליפות התפוזים ומערבבים ביד בעזרת מרית.
מוציאים מקירור תבנית עם בצק מולבש בתוכה. משטחים תערובת עד ¾ גובה מגובה הקלתית.
סוגרים את קצוות הבצק כלפי פנים על התערובת. יש להקפיד לא למשוך את הבצק ולהדקו יתר על המידה לעיסה בכדי שהעוגה "תעלה" באפיה.
אופים בחום של 160 מעלות צלזיוס במשך 80-60 דקות.
_________________
באדיבות טיב טעם
צילום: מורג ביטון
פאי ריקוטה עם פירות העונה
פאי טעים ומיוחד זה, ממטבחם של השפים הקונדיטורים גלית והנס ברטלה, משלב בין מרקמה העדין והיציב של גבינת הריקוטה ובין ניחוחות התפוז והלימון, מתיקות האגסים והתותים. (באדיבות מחלבות גד)
חומרים (תבנית פאי בקוטר 26)
חומרים לתחתית הקראמבלס
80 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
100 גרם סוכר
100 גרם קמח
קורט מלח
חצי כפית תמצית וניל
חומרים לסירופ
5 אגסים קלופים, מגולענים וחצויים
200 גרם תותי שדה טריים שטופים ונקיים מרוסקים בבלנדר
300 מ"ל מים
250 גרם סוכר
כף מיץ לימון
חומרים למלית גבינה
500 גרם גבינת ריקוטה גד
250 גרם אבקת סוכר
30 גרם קורנפלור
5 חלמונים
5 חלבונים
קליפה מגוררת של חצי לימון
קליפה מגוררת של חצי תפוז
1 כפית תמצית וניל
אופן ההכנה
להכנת תחתית הקראמבלס: מערבלים במיקסר עם גיטרה את החמאה, הסוכר, המלח והווניל במהירות איטית במשך דקה. מגרדים היטב את התחתית ודופן הקערה, מוסיפים את הקמח ושוב מערבלים עד לקבלת פירורים גסים. מעבירים למקרר.
להכנת האגסים בסירופ: יוצרים בעזרת סכין דוגמת שתי וערב על כל מחצית אגס. מביאים לרתיחה את מחית התותים, המים, הסוכר והלימון. מוסיפים את האגסים, מביאים שוב לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים על אש נמוכה 5 דקות. מכבים את האש ומכסים את הסיר למשך 20 דקות
להכנת המלית: טוחנים במעבד מזון את הריקוטה, אבקת הסוכר, הקורנפלור, החלמונים, גרדת התפוז והלימון ותמצית הוניל עד לקבלת מרקם חלק. מעבירים לקערה גדולה
מצפים את תחתית התבנית בשכבה אחידה וצפופה של פירורי הקראמבלס (ושומרים מעט בצד כדי לפזר על העוגה).
מקציפים במיקסר את החלבונים עד לקבלת קצף עדין. מוסיפים שליש מכמות הקצף לתערובת הגבינה ומאחדים את התערובת בעזרת מקצף יד. מוסיפים את יתרת הקצף ומקפלים בעזרת מקצף ידני עד לקבלת בלילה אחידה ואוורירית
יוצקים את מלית הריקוטה ומשטחים. מסננים את האגסים ומסדרים אותם על גבי המלית. זורים את שארית הקראמבלס
אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 30-35 דקות. מצננים לפני ההגשה
עוגת גבינה ופסיפלורה
מתכון קיצי ורענן לעוגת גבינה ופסיפלורה באדיבות דוכן העוגות והקינוחים של אורית מורן מיריד האוכל בדיזנגוף סנטר.
המרכיבים לבסיס
75 גר' חמאה
2 כפות סוכר
¾ 1 כוסות פירורי ביסקוויטים
אופן הכנת הבסיס
ממיסים חמאה וסוכר בסיר על אש נמוכה. מוסיפים את פירורי הביסקוויטים ובוחשים היטב.
מהדקים את התערובת בשכבה אחידה אל תחתית תבנית מתפרקת עגולה משומנת בקוטר24 ס"מ.
המרכיבים למלית
1/3 כוס מים
1 שקית (14 גר') ג'לטין
4 חלמונים + 1 ביצה
1 כוס סוכר
500 גר' גבינה לבנה 5%
שקית סוכר וניל
1 מיכל שמנת מתוקה
חומרים לזיגוג
150 גר' דקורג'ל ניטרלי
תוכן של שתי פסיפלורות גדולות
הכנת המלית
משרים את הג'לטין במים במשך כ- 10 דקות.
מקציפים חלמונים עם ביצה וחצי כמות הסוכר לקצף תפוח ובהיר.
מחממים את הג'לטין והמים במיקרוגל כ- 20-30 שניות ומערבבים לתערובת חלקה. מוסיפים לקצף ומקציפים עוד כדקה.
מערבבים גבינה, סוכר וניל ויתרת הסוכר לתערובת אחידה. מקפלים את הקצף לתערובת הגבינה.
מקציפים שמנת מתוקה ומקפלים לתערובת הגבינה.
יוצקים את מלית הגבינה על בסיס הביסקוויטים ומקפיאים לשעה.
מערבבים דקורג'ל לקבלת מרקם חלק. מוסיפים את תוכן הפסיפלורות ומערבבים.
יוצקים על העוגה ומחליקים.
מעבירים למקרר ל- 6 שעות לפחות לפני ההגשה.
מתכון לעוגת גבינה ושוקולד בציפוי שמנת
מתכון טעים ביותר לעוגת גבינה ושוקולד בציפוי שמנת של השפית שמרית גולדברג באדיבות ניופאן.
חומרים
חומרים לבסיס
4 ביצים מופרדות
1 שקית פודינג שוקולד
6 כפות סוכר
1 כף קקאו
חומרים למלית
200 גר' שוקולד לבן
3/4 כוס שמנת מתוקה
500 גר' גבינת שמנת
1 כוס סוכר
4 ביצים
1כפית תמצית וניל
חומרים לציפוי
400 גר' שמנת חמוצה
1 שקית סוכר וניל
2 כפות סוכר
חומרים לקישוט
שבבי שוקולד לבן ושוקולד מריר
אופן ההכנה
הבסיס
• מפרידים את הביצים ומקציפים את החלבונים יחד עם הסוכר בקערת מיקסר עם וו הקצפה עד שמתקבל קצף רך.
• מוסיפים החלמונים והפודינג. מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.
• אופים בחום בינוני במשך 20 דקות. מוציאים מהתנור ומצננים.
המלית
• ממיסים שוקולד לבן עם חצי כוס שמנת מתוקה. מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה ומצננים.
• מקציפים את הגבינה, 1/4 כוס השמנת המתוקה שנותרה, הסוכר והביצים במהירות נמוכה.
• מוסיפים בהדרגה את השוקולד הצונן ותמצית הוניל, בוחשים עד לקבלת תערובת אחידה.
• אופים 50 דק' בחום בינוני-נמוך עד שמרכז העוגה קשה ויציב.
• מערבבים את כל חומרי הציפוי ומורחים בזהירות בשכבה אחידה על העוגה.
• אופים עוד כ5 דק' מוצאים את העוגה ומצננים בקירור כ-6 שעות.
• מקשטים את העוגה בשבבי השוקולד ומגישים.
עוגת גבינה עם שני ציפויים
עוגת גבינה לשבועות עם 2 אפשרויות הגשה: כעוגת גבינה פירורים או כעוגת גבינה גנש שוקולד לבן באדיבות קפה גרג.
חומרים לבצק
2 וחצי כוסות קמח תופח
2 חלמונים
200 גר חמאה
5כפות סוכר
חומרים למלית
500 מ"לשמנת מתוקה
1 גבע של גבינה לבנה 9 % או גבינת שמנת
שקית סוכר וניל
כף אחת של אינסטנט וניל
לערבב את הכול לבצק אחיד לרפד תבנית עגולה בקוטר 26 ולאפות בחום של 180 מעלות עד אשר מצהיב , (בערך כחצי שעה)
אופן הכנה
להקציף 500 מ"ל שמת מתוקה עם 1 כוס סוכר וכף של אינסטנט וניל להוסיף גביע של גבינה לבנה (250 גר) 9% (אפשר גבינת שמנת)
לשפוך את המילית על הבצק האפוי הקר ולהכניס למקרר למספר שעות או לילה.
עוגת פירורים: לקרר ולגרד את השכבה העליונה של הבצק לפרורים. את הפרורים שגירדנו לפזר מעל העוגה ואז נקבל גבינה פרורים.
גנש לבן: לצפות את העוגה בחלקה העליון בגנש שוקולד לבן.
עוגת גבינה ופרג
מתכון לעוגת גבינת עיזים אפויה עם קרם יוגורט עיזים ופרג, בדגש על חומרים בריאים ואורגנים באדיבות רשת "עדן טבע מרקט".
עבור 2 עוגות בקוטר 24/5 ס"מ
חומרים לקלתית
2 חבילות פתיבר כוסמין אורגני (200 גר' האחת)
250 גר' שמן קוקוס אורגני מכבישה קרה
1 ביצה אורגנית
100 גר' גרנולה מהסוג האהוב עליכם
מילוי העוגה
4 גביעים גבינת קרם עיזים 5% אורגנית (250 גר' האחת)
1 גביע שמנת קלה עיזים 9% ביו
3 כפות קורנפלור
4 ביצים אורגניות
250 גר' או כוס ורבע סוכר קנים
גרידה מתפוז אחד ומיץ וחצי תפוז
קרם יוגורט פרג:
1 שמנת מתוקה אורגנית
2 גביעים יוגורט פרג (200 גר' האחד)
100 גר' או חצי כוס סוכר קנים
14 גר' ג'לטין
אופן הכנה
לקלתית – במעבד מזון לשים את הפתיבר יחד עם שמן הקוקוס ולטחון למרקם פרורי.
להוסיף את הביצה ולטחון שוב למרקם אחיד.
להעביר לקערה ולהוסיף את הגרנולה ע"י לישה עם הידיים.
לרדד בתחתית תבנית האפייה לעובי של כחצי ס"מ.
המילוי - לערבב יחד את מרכיבי המילוי למרקם חלק ואחיד ולמזוג לתבנית האפייה. (המילוי תופח באפייה).
לאפות בתנור שחומם מראש ל-160מעלות למשך כ-40 דקות או עד אשר העוגה יציבה.
להשאיר את העוגה בתוך התנור הכבוי עם דלת מעט פתוחה למשך כרבע שעה.
להוציא מהתנור ולקרר בטמפרטורת החדר למשך כחצי שעה ולהכניס לקירור.
קרם היוגורט – להקציף את השמנת עם הסוכר לקצף יציב ולקפל לתוכה את היוגורט.
להמיס את הג'לטין בארבע כפות מים במיקרו או בסיר.
להוסיף 4 כפות מקרם היוגורט לג'לטין ולערבב היטב ואז לערבב יחד עם כל התערובת.
למזוג את קרם היוגורט על העוגה הקרה ולהחזיר לקירור למשך שעתיים לפחות.
לפזר מעל מעט גרנולה לקישוט ולהגיש.
עוגת גבינה אפויה
עוגת גבינה אפויה בציפוי שמנת ופרורי בצק חמאה באדיבות השף קונדיטור דקל אשכנזי מ"מכללת השף"
חומרים לבצק
100 ג' סוכר
200 ג' חמאה
300 ג' קמח מנופה
1 ביצה
ההכנה
יש לעבד חמאה עם סוכר וביצה ולקשור עם הקמח לבצק אחיד. להניח בקירור מס' דקות,
לרדד לעובי 1/2 סמ" ולרפד את בסיס התבנית ושולייה ולאפות בתנור בחום 180 מעלות עד לחצי הזהבה. את השאריות גם לאפות עד להשחמה ולרסק.
חומרי המלית
500 ג' גבינה לבנה מנוקזת מנוזלים
400 ג' שמנת חמוצה
4 חלמונים
גרידת לימון 1
תמצית וניל טהורה
300 ג' חלב
יש לערבב את כל החומרים בקערה.
7 חלבונים
150 ג' סוכר
קורט מלח
להקציף עד לקבלת קצף יציב ולעטוף עם הגבינה.
לצקת מעל הבסיס בתבנית ולאפות עד להזהבה, לשחרר את הדפנות של העוגה בעזרת סכין ולהמשיך באפייה עוד כ - 1 שעה.
400 ג' שמנת חמוצה
100 ג' סוכר
לערבב ולצקת על העוגה בעודה חמה, לאפות עוד 5 דקות ולצנן לגמרי. לפזר פירורים ולפרוס למנות.
עוגת גבינה עם קדאיף
עוגת גבינה עם קדאיף של אהרוני. מתכון לעוגה מושקעת אך קלילה באדיבות קנווד.
מרכיבים
מצרכים למילוי
1 שמנת מתוקה
2 חלמונים
1 כוס סוכר
3 חבילות גבינת 5 % מעודנת
2 כפות קמח רגיל
כמה טיפות של תמצית וניל
לבצק
100 גרם חמאה מומסת
250 גרם אטריות קדאיף
לסירופ
1 כוס סוכר
¾ כוס מים
1 כף מיץ לימון
פראלין
200 גרם סוכר
3-4 כפות מים
אגוזי לוז זהובים וקלויים
אופן ההכנה
1.מקציפים את השמנת המתוקה ומניחים בצד. מערבלים את החלמונים ומוסיפים בהדרגה את הסוכר עד קבלת תערובת נוקשה. חשוב להשתמש במיקסר מקצועי לקבלת קצף יציב, מוסיפים תוך כדי ערבוב את הגבינות, תמצית הוניל והקמח וממשיכים לערבל עד קבלת מרקם אחיד.
2.מקפלים –בפונקציית הקיפול במיקסר, את הקצפת לתוך תערובת הגבינה.
3.יוצקים חמאה מומסת על אטריות הקדאיף.
4.משטחים חצי מכמות הבצק בתבנית קוטר 26. מוסיפים את המלית גבינה, מעל משטחים את חצי הכמות שנשארה של אטריות. מכניסים לתנור בחום של 180 מעלות כ- 35 דקות.
5.בינתיים, מכינים את הסירופ, שמים את המרכיבים בסיר על להבה בינונית, מבשלים עד שהסירופ מסמיך.
6.הכנת הפראלין: מחממים במחבת את הסוכר והמים עד קבלת אחידות זהובה, מכניסים את האגוזים לדקה. שופכים את התערובת על מגש מתכת משומן בשמן חמניות. משטחים ומצננים 25 דקות. מכניסים למערבל וטוחנים קלות לחתיכות קטנות.
7. הרכבת העוגה: מזגגים את העוגה בעזרת הסירופ- מזליפים אותו בשתי וערב על העוגה (יש להיזהר לא להציף אותה בסירופ). אחר כך מוסיפים מעל את הפראלין הטחון.
יש לאכול את העוגה כשהיא חמה!
עוגת גבינה דלת שומן
עוגת גבינה קרה בציפוי פירות יער, מתכון השף רועי וולף, שף קונדיטור חברת "אביב" יצרני עוגיות אביבה ללא סוכר. עוגת גבינה, דלת שומן ללא סוכר.
המצרכים
750 גרם גבינה לבנה 1/2% .
מיכל אחד (250 מ"ל) שמנת לקצפת 32%
מיכל אחד (250 מ"ל) שמנת לבישול 15%
כמוסוכר 3/4 כוס או 5-6 שקיות סוכרלוז
שקית אחת ג'לטין (דגים)
חצי כוס ועוד חצי כוס מים
150 גרם עוגיות אביבה ללא סוכר בטעם וניל
3 כפות אינסטנט פודינג וניל
תמצית רום, גרידת לימון.
כוס וחצי קונפיטורה פירות יער לייט ללא סוכר
אופן ההכנה
* להכנה בתבנית אפיה מס. 26.
טוחנים את העוגיות לפירורים, מפזרים אותן בתחתית התבנית לשכבה אחידה.
שמים כפית תמצית רום בתוך חצי כוס מים, ומטפטפים על העוגיות.
ממיסים בחצי כוס מים רותחים שקית ג'לטין. להשלמת ההמסה שמים במיקרוגל למשך 30 שניות, חשוב להמיס את הג'לטין היטב.
מקציפים במערבל את השמנת 32% בתוספת 3/4 כוס כמוסוכר, עד לקבלת קצפת יציבה.
מוסיפים 3 כפות אינסטנט פודינג וניל ואת השמנת 15% וממשיכים להקציף.
מקפלים לתוך הקצפת את הגבינה, גרידת הלימון ותמיסת הג'לטין. מערבבים בתנועות קיפול, עד שהתערובת אחידה.
יוצקים לתוך התבנית, ומקררים במקרר לפחות 6 שעות. (אם ממהרים – ניתן להקפיא למשך שעתיים)
מורחים על העוגה קונפיטורה פירות יער לייט. אם מתכוונים להגיש את העוגה למחרת - רצוי למרוח את הפירות סמוך להגשה.ניתן גם להקפיא את העוגה למשך כמה ימים, ואז להוציאה מספר שעות לפני ההגשה, להפשירה ואז למרוח את פירות היער.
מחלקים ל- 20 מנות.
נתונים תזונתיים ל-100 גרם
150 קלוריות (פרוסה מתוך 20 פרוסות)
עוגת גבינה קרה
עוגת גבינה עשירה ומרשימה בשילוב זר פירות טרופיים ושוקולד לבן, באדיבות השף קונדיטור דקל אשכנזי מ"מכללת השף".
כדאי להוסיף כמה שיותר סוגי פירות טרופיים (פטל, קיווי, סברס, תות שדה, קרמבולה, מלון ומה שבא על הטעם והיופי ), מעטרים בגילופיי שוקולד לבן.
חומרים לבסיס
200 ג' אגוזי לוז טחונים
200 ג' שוקולד לבן מומס
100 ג' דבש
ההכנה
מערבבים את כל החומרים בקערה ומשטחים על בסיס התבנית.
חומרים למילוי גבינה קרה
400 ג' גבינה לבנה מנוקזת מנוזלים
400 ג' שמנת חמוצה
200 ג' אבקת סוכר
תמצית וניל לפי הטעם
גרידת לימון לפי הטעם
500 ג' שמנת מתוקה מוקצפת 80%
10 ג' ג'לטין מומס ב - 50 ג' מים קרים
ההכנה 1. מערבבים גבינה עם שמנת, סוכר, וניל וגרידת לימון למסה חלקה.
2. מחממים ג'לטין שהומס מראש עד לחום פושר ונוזל חלק ללא גושים.
3. מערבבים מעט מהגבינה עם הג'לטין לצורך השוואת טמפרטורות ומאחדים עם היתרה של הגבינה והשמנת המוקצפת.
4. יוצקים על הבסיס ומיישרים. מקררים היטב עד להתייצבות המסה ( רצוי למשך הלילה ).