תבשיל אסאדו ביין אדום, סילאן וארטישוק ירושלמי
באדיבות השף ליאור חפצדי ממסעדת הביסטרו "לארא" בירושלים
חומרים
נתח אסאדו 2 קילו
10 בצלי שאלוט
10 לפתות קטנות
5 שום קלוף
2 עלי רוזמרין
2 גזרים חתוכים לקוביות בינוניות
1 כוס יין אדום
2 כוסות ציר בקר
מלח פלפל לפי הטעם
אופן ההכנה
מתבלים במלח ופלפל את נתח האסאדו עם עצמות (פרוס באמצע בין העצמות) וצורבים אותו בסיר לוהט עם מעט שמן, עד השחמה.
מוציאים את הבשר מהסיר, ומאדים כ-5 דקות באותו סיר את הירקות: לפתות, בצלי שאלוט, שום, גזר, ורוזמרין עד להשחמתם.
מוסיפים את הבשר לירקות , מוסיפים את ציר הבקר והיין ומרתיחים.
מנמיכים את האש ומבשלים כ-3 שעות
תבשיל תמרים רימונים ונתח קצבים צלוי ברוטב תמר הינדי
באדיבות השף ליאור חפצדי ממסעדת הביסטרו "לארא" בירושלים
חומרים
2 חתיכות נתח קצבים במשקל 1.5 ק"ג
½ חבילת תמר הינדי
10 תמרים
1 רימון
1 ליטר ציר בשר (ניתן לרכוש מוכן)
5 בצלי שאלוט
20 יח' שעועית ירוקה
מלח, פלפל שחור
אופן ההכנה
מבשלים את כל המוצרים ביחד עם ציר הבקר כחצי שעה על אש בינונית, עד שכל המרכיבים מתרכבים והופכים למזוגגים בצורה יפה לעין.
צורבים את נתח הקצבים במחבת כבדה עם מעט שמן (כף שמן) למידת MR
מניחים את נתח הקצבים מעל התבשיל .. ומגישים!
קדירת בשר חורפית
באדיבות השף סהר רפאל ממסעדת "כרמים" במושב סגולה
חומרים
3 ק"ג בשר בקר חתוך לקוביות 3 ס"מ
5 גזר חתוך למשולשים
4 שורש פטרוזיליה פרוס
4 ראש סלרי חתוך לקוביות 2 ס"מ
5 בצלים חתוכים לרבעים
4 גבעולי סלרי חתוך אצבעות
4 קישואים חתוך משולשים
250 מ"ל יין אדום
500 מ"ל נוזל ירקות
4 עלי דפנה
3 כפות רסק עגבניות
10 שיני שום מעוכות
מלח פלפל שחור גרוס
1 כף פפריקה מתוקה תימין ,רוזמרין
אופן הכנה
בסיר עמוק מחממים שמן ומוסיפים אליו את הבצל עד לזהבה ,מוסיפים את הבשר מביאים לסגירה מוזגים את היין ממיסים משקעים .
מוסיפים את הנוזל ירקות והתבלינים ומבשלים כשעה על אש נמוכה כשהמכסה סגור.
מוסיפים את שאר המוצרים ומבשלים עד לריכוך הירקות,משפרים טעמים ומסיימים בישול.
טיפים לבישול
מרגע הרתיחה מומלץ לבשל את הקדירה על אש נמוכה במשך 3 שעות לפחות
מומלץ להשתמש בעשבי תיבול טריים, וניתן לעשות "פוקה גרנה" זר עלי תיבול גם בבית: לוקחים עלי כרישה, תימין, פלפל אנגלי, רוזמרין ומרווה. קושרים את העשבים לידי זר ומוסיפים לקדרה, בתום הבישול מסירים את הזר וכך ניתן לקבל את מירב הטעמים בלי "לכלוך" הקדרה בעשבי תיבול.
אוסבוקו עם שוק טלה
באדיבות דגנית אזולאי הבעלים של מסעדת ADAMA בקתה קולינארית בזיכרון יעקב
חומרים
שוק טלה בינוני
גרגרי הל
2 גזרים
2 בצל
2 כרישה
ציר בשר בקר
1 ק"ג חיטה
1 כף רסק עגבניות
2 כפות דבש
תבלינים: כמון, פפריקה מתוקה, קינמון, מלח ופלפל
אופן הכנה
לקבלת תוצאות טובות ביותר בבישול נכין את האוסבוקו במקביל לחיטה.
הכנת האוסובוקו: מטגנים את האוסובוקו בקמח (לסגירה מושלמת של הטעמים), מעבירים לציר בקר, מוסיפים לציר מקלות קינמון גרגירי הל, גזר, בצל וכרישה ומבשלים כשעתיים על אש קטנה.
הכנת החיטה: לאחר שהחיטה הושרתה במים כשעה נסנן את החיטה מהמים, נחמם סיר עם שמן ונוסיף את חצאי שיני השום, כרישה ובצל קצוץ. עכשיו נוסיף את החיטה, נתבל במלח, פלפל, פפריקה מתוקה וכמון. נוסיף עוד כף חלקה של רסק עגבניות, 2 כוסות מים ונבשל על אש נמוכה במשך כשעתיים. בסוף הבישול נוסיף עוד 2 כפות דבש.
הגשת המנה: בצלחת עמוקה וגדולה נשים את החיטה ומעליה נערום את יחידת האוסבוקו, גזר שבושל בציר, שורש פטרוזיליה ומעט רוטב. בתיאבון.
קדירת שקדי עגל ופטריות יער , מח עצם ועגבניות שרי צלויות
באדיבות השף צ'רלי פדידה ממסעדת "Olive Leaf" במלון שרתון תל אביב
חומרים
400 ג' שקדי עגל
½ גזר
½ בצל
1/3 כרישה
1 ראש סלרי בינוני
2 פלפל אנגלי
6 פטריות ירדן חתוכות לקוביות
6 פטריות שמפניון חתוכות לקוביות
6 פטריות פורטבלו חתוכות לקוביות
4 עצמות מח ( רגל תחתונה ) כשהם מנוסרים לאורכם, ומח העצם מוצא בעזרת כפית
אופן ההכנה
ראשית נבשל את השקדים בסיר עם מים וירקות שורש עד לריכוך מלא, במשך כ-40 דקות
מוציאים את השקדים, ומצננים במי קרח עד לקירור מלא
חותכים את השקדים לקוביות בגודל 1 ס"מ על 1 ס"מ ומניחים בצד
מחממים מחבת עם שמן זית ומוסיפים את שאר המצרכים על פי הסדר הבא: בצל מאדים כ-2 דקות, שום ולאחר דקה את שאר הפטריות
מאדים ומערבבים במשך כ-5 דקות, מוסיפים את השקדים ומח עצם, ומאדים עוד כ-3 דקות
מוסיפים יין אדום ותבלינים (כולל סוכר, מלח ופלפל), טועמים ומתקנים את הטעים בהתאם לצורך
צולים את עגבניות השרי בתנור חם, עם מעט מלח פלפל ושמן זית
